五芳齋粽子制作技藝是一種流傳于浙江省嘉興市，并輻射至長(zhǎng)三角流域的漢族傳統(tǒng)手工技藝，是漢族傳統(tǒng)節(jié)日食品制作技藝的杰出代表。嘉興是馬家浜文化的發(fā)源地，在七千年稻作文化和吳越文化的熏陶下，經(jīng)過(guò)世代傳承，五芳齋粽子的制作技藝很好地保存了江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)點(diǎn)心文化的精髓，并一直延續(xù)至今。五芳齋粽子制作技藝于2010年入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2011年5月23日，五芳齋粽子制作技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

歷史溯源

粽子是中國(guó)歷史上文化積淀最深厚的節(jié)日食品之一。一萬(wàn)多年前，人類用植物葉子包裹食物原料通過(guò)“石烹法”煨煮成熟，這就是粽子的雛形。到了夏商周時(shí)，人們用植物葉子包裹黍米成牛角狀替代黃牛作為祭品，最早的粽子--“角黍”應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史演變，粽子的品種逐漸豐富，制作技藝也日益成熟，成為江南民眾日常生活中不可分割的一部分，造就了中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心文化中的一朵奇葩。

民國(guó)初年，浙江商人張錦泉在嘉興北大街孩兒橋堍設(shè)攤賣粽子，因粽子外形和口味獨(dú)特而深受歡迎。1921年，張錦泉在城區(qū)張家弄口開(kāi)了首家“五芳齋”粽子店，并憑借著精湛的制作技藝逐漸馳名江南，被譽(yù)為“粽子大王”。在經(jīng)歷了艱難的戰(zhàn)爭(zhēng)年代和文化大革命時(shí)期之后，改革開(kāi)放使五芳齋粽子產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展。

制作工藝

五芳齋在粽子的包裹扎線工藝上仍然保留傳統(tǒng)手工技藝，按照初步造型、加部分料米、加餡、加料米、稱量、定型、裹扎的程序進(jìn)行裹粽操作，要求料米分兩次投放，投放量正確，內(nèi)餡投放位置取中間，造型規(guī)范，四角端正，兩端大小均勻，扎線按標(biāo)準(zhǔn)裹繞，松緊適當(dāng)，成形的粽子無(wú)破損。

具體做法為：選用香糯米，用溫水浸泡糯米2、3個(gè)小時(shí)（期間撓1至2次，以便米更好浸透），用個(gè)小簸箕或過(guò)濾籃濾干水分。 取瘦豬后腿肉把肉切成塊狀，接下來(lái)放入調(diào)料并拌勻待用。 把粽子葉放水里煮，水開(kāi)10分鐘后即可取出冷水洗凈剪兩端多余后濾干。 把棉線剪若干條，每條長(zhǎng)約20cm。腿上（膝蓋處）放一條毛巾以備弄濕衣物。 取兩張（均為反面）粽葉一頭一尾的反方向重疊（不完全），放入料米，用食指在米中間輕輕劃一字，放入肉塊，再填米蓋住肉塊。右手先把外端粽葉往里折疊并向后折去，包好一端再以同樣手法完成另一端，綁?mèng)兆右仍谥虚g綁一次后才從一端逐一綁向一端以防變形，繩子緊度不能過(guò)緊（煮爆）或過(guò)松（進(jìn)水），以輕扯不移動(dòng)即可。 綁好后逐一放到鍋里，然后放入冷水滿過(guò)粽子1cm左右，點(diǎn)火……水開(kāi)15分鐘后把鍋里上下粽子兌換位置，再以慢火煮上1小時(shí)即可。

傳統(tǒng)五芳齋粽子使用鐵鍋、木制塘鍋、竹籃等器具，在土灶上燒粽子用桑柴燒煮。

據(jù)五芳齋老員工姚九華回憶，五芳齋解放后工場(chǎng)、操用情況主要有：工人工作衣配圍身、印“五芳齋”字樣。當(dāng)時(shí)店內(nèi)無(wú)自來(lái)水，用水都由工人從市河里挑來(lái)，有時(shí)用船從薦橋河里到澤橋河（人民公園處）駁進(jìn)來(lái)。挑來(lái)的水存入大缸，用明礬沉淀待用。曾經(jīng)常見(jiàn)工人在雨天身穿蓑衣，箬帽穿梭市井挑水的情景。燒粽子用桑柴，從東門(mén)柴行買后人工挑回店內(nèi)，有時(shí)直接向農(nóng)民買。裝粽子用草篰（生、熟都用草部運(yùn)來(lái)），送分店、車站都人工用此篰挑。堂吃粽子配以磁盤(pán)（小碟子），顧客上門(mén)配送噴香水毛巾、送茶。豆沙粽配細(xì)棉白糖。拌米、拌肉工具：用大餅店和面粉的和面瓷缸人工拌。燒粽用木制塘鍋。店內(nèi)樓上放粽箬等雜物，郭士榮曾住樓上。工人都回家住。

五芳齋對(duì)工藝要求嚴(yán)格。把握選料、操作、管理每一道程序的細(xì)微末節(jié)，從而使每一個(gè)產(chǎn)品都達(dá)到了設(shè)計(jì)指標(biāo)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)：糯米粒飽糯強(qiáng)；豬后腿肉純精、全肥；雞肉粽只用雄雞；夾沙粽用“大紅袍”去皮取沙；板油肥厚去油皮；特曬醬油拌米；細(xì)白鹽、上等白酒拌肉；選用天然野生箬葉包裹粽子，箬葉甜甘性涼，有舒郁、漿濁、升滑、開(kāi)膈、消痰等功效。故而造就保持了五芳齋粽子的上乘品質(zhì)。

用料種類

五芳齋粽子博采中國(guó)各地粽子文化之長(zhǎng)，集蘇州豬油細(xì)沙粽、廣州蛋黃粽、蘭溪火腿肉粽和嘉興粽諸美之長(zhǎng)，不斷研究開(kāi)發(fā)，花色從最初的豬肉粽、夾沙粽等歷史傳統(tǒng)的數(shù)種，開(kāi)始逐漸增多。有蓮蓉原味粽、紅袍豆沙粽、綠茶棗香粽、紅燒排骨粽、經(jīng)典鮮肉粽、鮑汁牛柳粽、干貝鮮肉粽、甜豆棗泥粽、五花風(fēng)肉粽、沙茶排骨粽、紅燒牛肉粽、兒童營(yíng)養(yǎng)粽、飄香堿水粽、彩豆粽、綠豆花生蓮子粽、桂花豆沙粽、桂花血糯栗子粽、干菜粽、五花肉粽、宴席珍品鮮肉粽、宴席珍品干貝粽、五花風(fēng)肉粽等近百個(gè)品種。

傳承意義

五芳齋粽子制作技藝具有極高的實(shí)用價(jià)值、文化價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其核心在于將老字號(hào)品牌文化和傳統(tǒng)技藝進(jìn)行了完美結(jié)合，散發(fā)出獨(dú)特的魅力。

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