□頂端新聞·大河健康報(bào)記者胡炳俊通訊員鄧迎春

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味。我們生活中經(jīng)常食用的酸奶、醬油、食醋、泡菜、豆豉、豆腐乳、臭豆腐和各種美酒，都屬于發(fā)酵食品。

但長期以來，也有人對(duì)一些發(fā)酵食品提出了懷疑。尤其是白酒對(duì)人體健康的影響，社會(huì)上說法不一，爭(zhēng)論不休。

發(fā)酵食品有哪些種類？它們對(duì)人體健康有哪些影響？我們通過河南省食品檢驗(yàn)研究院的專業(yè)人士了解一下。

發(fā)酵食品主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品三大類。

豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。

乳類發(fā)酵制品，如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效應(yīng)對(duì)與預(yù)防炎癥。那些經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后保存的食物，如脫脂乳、凝乳、酸奶、奶酪（莫澤瑞拉干酪除外）、酸菜、發(fā)酵面包（但是還含有很多淀粉）以及酸味的蔬菜，具有非常低的含糖量，因?yàn)樵敬嬖诘奶且呀?jīng)轉(zhuǎn)化成了乳酸。

發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食物營養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實(shí)驗(yàn)證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，還讓它們變得更松軟好吃，大大增加了饅頭、面包的營養(yǎng)價(jià)值。

發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用效率。

經(jīng)過發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收，是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。而對(duì)于要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發(fā)胖。

古今中外，白酒、啤酒、葡萄酒不僅是一種文化，還是人們社交的重要工具。但如果長期喝白酒，對(duì)身體的一些臟器有損害，還可能出現(xiàn)酒精中毒現(xiàn)象。

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